肥胖与膳食的关系和膳食疗法
肥胖与膳食的关系和膳食疗法[根据相关法规进行屏蔽]总医院营养科 薛长勇
膳食疗法是肥胖治疗的最基本的方法之一，其它哪种治疗方法，都必须辅以膳食疗法
肥胖不仅影响一个人的形象
,更重要的是肥胖还会引发很多疾病的产生。面对全球肥胖患者越来越多的情况，合理的预防和控制肥胖成了人们关注的话题。而饮食就是其中一个重要的方面。虽然合理饮食并非解决肥胖问题的唯一方式，但膳食疗法的作用不容忽视。
“马无夜草不肥”这种说法有根据吗？
A 有 B 没有
一、前言
世界卫生组织（WHO）在一项研究报告中指出：“肥胖目前在全球范围内广泛流行，所有的迹象表明这种情况会日趋恶化，在欧洲、美国和澳大利亚等发达地区中，肥胖的患病率高，并且有上升的趋势（WHO,1998）”。WHO西太平洋地区总监Shigeru
Omi先生指出：“目前，预防和控制非传染性疾病是世界卫生组织的头等大事，而肥胖的防止是这一战略中的重要组成部分”。
二、膳食与肥胖的原因
一般来说，如果长期摄取的能量少于消耗的能量，则会消瘦；相反，如果每天摄取的能量多于消耗的能量，则长期下去就会发生肥胖。但是，实际上发生肥胖的原因非常复杂。肥胖与遗传、膳食以及运动不足密切相关，从膳食和运动两个因素着手是预防和治疗肥胖的有效措施。在膳食方面，肥胖与下列2个因素有着密切的关系。
（一）摄食过多
摄食过多又称过食。由于摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内,多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。根据目前肥胖病因学的研究结果，发生摄食过多与下面5个因素有关：
1.饥饱中枢调定点异常：在某种情况下，下丘脑功能异常，此时血糖只有升高到更高的程度才能产生饱腹感，从而导致摄食过多。
2.胰岛素分泌过剩（高胰岛素血症）：过高浓度的胰岛素可不断地作用（于）下丘脑的饥饿中枢，产生饥饿感，最终引起进食增加。
3.脑内胺代谢紊乱：胺是下丘脑神经递质，与摄食有密切的关系，例如中枢5-羟色氨增多可**食欲增强。
4.肽类激素失衡：脑中的肽类激素对食欲的调节也具有重要的作用，如b-内啡肽、促生长激素释放激素等均具有促进食欲的作用，而胰高血糖素等激素具有抑制食欲的作用。如果以上激素作用的动态平衡遭到破坏，促进食欲的激素水平高于抑制食欲的激素水平时，可产生食欲亢进。
5.精神、情绪紧张：研究表明人处于心理紧张的状态时，即使在无饥饿感的情况下，也常常以进食来掩饰内心的焦虑和不安，以求得心理平衡。这种情况在青春期以后的年轻女性中尤为常见。近来常有肥胖患者依靠进食来消除内心精神紧张的报告。
（二）不良的进食习惯
一个常见的不良习惯是“多食少餐”，国内外调查研究发现，在一天之中进餐2～6次的人，无论是男性还是女性，进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于进餐次数稍多的人。日本的相扑运动员是解释这个说法的最好例子。相扑运动特有的1日2餐制，对增加运动员的体重具有重要的作用。相扑运动员每天早上，很早就起床接受训练，然后进食早餐，通常早餐要吃很多食物，此后，开始休息。下午再次接受大强度的训练。到了晚餐时，已经是饥肠碌碌，因此，非要吃到饱得不能再饱的程度，或者说几乎要撑破肚皮。晚餐后，因疲惫不堪，随即呼呼大睡。每天都是这样，周而复始。在相扑比赛中，由于体重是致胜的法宝,体重越重获胜的可能性越大，基于这个理由，“增胖”是获胜的有效手段之一。可见，饿了拼命吃，吃完呼呼睡是使人发胖的不良习惯之一。
另一个容易致人肥胖的不良习惯是晚上进食，有人称之为“夜食综合症”。在夜间，人的生理节律是副交感神经兴奋性增强，摄入的食物比较容易以脂肪的形式而贮存起来，日积月累则使人“发福”。
三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系
在各种膳食因素中，高脂肪、高碳水化合物膳食是肥胖的直接致病因素。越来越多的研究已经相当肯定了它们对肥胖形成的作用。
（一）脂肪与肥胖
动物和***还提示，与脂肪/碳水化合物比率低的膳食相比，脂肪/碳水化合物比率高的膳食带来的饱腹感差，这意味着在饥饿时进食高脂肪膳食会导致进食量尤其是进食脂肪量增加。与碳水化合物、蛋白质相比，进食后脂肪的氧化分解要慢得多，而且脂肪还抑制葡萄糖的氧化。高脂肪膳食还有良好的色、香、味以及热能密度高的特点，这些特点往往导致高脂肪膳食被过多进食
。
（二）蔗糖与肥胖
高碳水化物特别是高蔗糖膳食具有可口味美的特点，这个特点对其引起的进食过多和肥胖具有重要的作用，此论点已得到许多实验的证实。高蔗糖膳食可引起高胰岛素血症。胰岛素的作用之一是促进脂肪的合成，胰岛素水平升高可导致体内脂肪积累，包括皮下脂肪和腹腔内脂肪的积累。
高蔗糖膳食引起的高胰岛素血症导致脂蛋脂酶活性的增高，它对脂肪在体内积累具有重要的作用。甘油三酯，作为脂蛋白脂酶的底物，主要来源于肝脏内源性的合成和外源性的膳食脂肪，它是肥胖发生的物质基础。越来越多的研究均表明高蔗糖膳食可以引起血浆甘油三酯水平增高。另外高蔗糖膳食可在不增加体重的情况下引起体内脂肪的积累。
四、膳食与肥胖的治疗
鉴于膳食在肥胖发生中的重要作用，从膳食方面着手是控制肥胖的基本措施。亚太地区肥胖指南指出：①尽可能平均分配一天的摄食量，不应漏餐。②应有足够的膳食，以避免餐间加点心。③膳食中脂肪和油的产热比要少于20～30%。④总热能中的55～65%应来自碳水化合物。⑤应鼓励食用新鲜水果、蔬菜和粗粮。⑥限制酒精的摄入。
肥胖的膳食疗法概述
膳食疗法是肥胖治疗的最基本的方法之一，无论采取其它哪种治疗方法，都必须辅助以膳食疗法；同样地，在实施膳食治疗的同时也必须辅助以运动疗法、行为疗法等其它治疗方法。仅仅以膳食疗法治疗肥胖时，常常于治疗开始后的1～2个月出现体重减轻停滞不前的适应性现象。肥胖治疗的目的是最终使体重控制在比较理想的范围内，在进行膳食治疗的时候，不必苛求太快的减重速度，一般来说，在膳食疗法开始后的1～2月，可减重3～4公斤，此后可与运动疗法并用，保持每月减重1～2公斤，这样可获得比较理想的治疗效果。
膳食疗法可分为三种类型，即
A.节食疗法，每天摄入的热能大约在1200～1800千卡。
B.低热能疗法，每天摄入的热能大约在600～1000千卡。
C.极低热能疗法，每天摄入的热能在200～600千卡。
前两种疗法主要适用于轻、中度肥胖者。肥胖者可根据自己的情况选择其中任何一种治疗方法，但是，最好在医生的指导下进行。极低热能疗法主要适用于重度和恶性肥胖患者，实施极低热能疗法时，通常患者需要住院，在医生的密切观察下进行治疗。
1.膳食疗法的基本原则
无论采用哪种膳食疗法，维持肥胖者的身心健康，尽量减少减肥对机体造成不良影响，而同时能减少贮存于体内的脂肪量是膳食治疗的基本原则，所以在实施膳食治疗时，应该做到以下三点
：
①确定合适的热能摄入量
1公斤人体脂肪大约含有7000千卡的热能，因此，减轻体重（脂肪）1公斤，必须大约减少7000千卡的热能摄入。如果每天减少热能摄入500～700千卡，则大约需要14～10天时间，才能实现减掉1公斤脂肪的目标。一般来说，以标准体重来决定合适的热能摄入量，即每天摄入的热能（千卡）=标准体重（公斤）′20～25。但是，对身材矮小的人来说，有可能是每天摄入的热能低于1200千卡。当热能摄入量低于1200千卡时，很难保证摄入人体需要的营养素供给，也难以坚持下去，所以在实际操作过程中，一般规定年轻男性每天热能的摄入低限为1600千卡，年轻女性为1400千卡，这对维护减肥者的身心健康具有重要的意义。因此，减肥绝对不可超之过急。
②适当的营养素分配比例
由于限制了热能的摄入，所以要保证必需的营养素供给，才能（维持）人体正常的生理功能。在膳食减肥过程中，三大产热营养素的分配是至关重要的。正常平衡膳食的三大营养素分配比例是蛋白质占总热能的12～15%，脂肪为25～28%，碳水化合物为60%,而肥胖膳食治疗的三大营养素分配原则是蛋白质占总热能的25%，脂肪占15%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。一般来说动物性食品不仅含较高的蛋白质，而且含有较高的脂肪。如果摄入蛋白质60～80克，则同时可摄入脂肪20～30克。在有限的脂肪摄入量中，最好能够保证必需脂肪酸的摄入。
因为受摄入的热能限制，所以在膳食减肥时，常常会出现维生素和无机盐摄入不足的问题。容易缺乏的维生素主要有维生素B1、B2、尼克酸等，容易缺乏的无机盐有钙、铁等。为了防止维生素和无机盐缺乏病，在进行膳食治疗的过程中，必须要注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、动物内脏如肝脏、牛奶等是维生素和无机盐的主要来源。另外，在医生的指导下，可以适当服用多种维生素和无机盐制剂。肥胖患者常有便秘的问题，适当增加膳食纤维的摄入可有助于缓解便秘，所以提倡食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤维摄入量为30克左右。
在进行膳食治疗时，最好不要饮酒，酒类主要含有乙醇，而不含其他营养素，1毫升乙醇可产热7千卡，因此饮酒常常使摄入的热能过高而导致减肥失败。
③纠正不良的膳食习惯，建立规则的膳食和生活习惯
纠正不良的膳食习惯是减肥成功的关键之一。肥胖者常见的不良膳食习惯有不吃早餐，而午餐和晚餐特别是晚餐进食过量；爱吃零食、甜食；进餐速度过快等。肥胖者如果针对自己的这些不良习惯，提出相应的纠正方法,则对于减肥具有事半功倍的作用。
2.肥胖的极低热量疗法
如果因为治疗的需要，每天摄入的热能控制在600千卡以下则称为极低热量疗法，也称为半饥饿疗法。极低热量疗法不是肥胖膳食治疗的首选方法，而仅仅适用于节食疗法治疗不能奏效的肥胖患者或顽固性肥胖患者，而不适用于生长发育期的儿童、孕妇以及患有重要器官功能障碍的患者。
极低热量疗法的治疗时间通常为4周，最长不超过8周。严格地说，使用极低热量疗法治疗的患者必须住院，在医生的密切观察下接受治疗，不可在门诊或患者自己在家进行。在实施极低热量疗法之前，需要进行2～4周的临床观察，在这期间内要确认使用极低热量疗法的必要性、可行性，同时还要做好健康检查，然后才能实行极低热量疗法。
根据以往的研究结果，极低热量疗法在一周内男性可减重1.5～2.0公斤，女性可减1.0～1.5公斤，一个月可减7～10公斤。在开始治疗的前2周，减重效果比较明显，此后减重的速度逐渐减慢。在治疗的前2周，主要丢失的是水分和瘦体组织，出现负氮平衡；在3～4周以后，负氮平衡逐渐恢复。如果在治疗开始后4周，氮平衡为负氮平衡，并且前白蛋白、视黄醇结合蛋白在正常值的下限以下，则应考虑停止极低热量疗法。另外如果在治疗过程中，出现进行性贫血、肝功能异常、严重的电解质紊乱特别是低钙血症、心律不齐等症状，应及早中止极低热能疗法的实行。
极低热能疗法的副作用有较重的饥饿感、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、注意力不集中，但是这些症状一般在治疗开始1周后逐渐缓解。在极低热能疗法停止以后，不可直接恢复到正常膳食，因为这样会突然加重肾脏负担，造成肾功能损害；另一方面为保证减轻体重以后不迅速反弹，可采用节食疗法继续进行减肥治疗，节食疗法可进行6～8周，在此期间体重可有反弹，但不会超过极低热能疗法之前的体重。如果有必要，可再度实施极低热能疗法。极低热量疗法在短期内的减肥效果是很明显的，但是在治疗后的1～2年，半数以上的患者出现体重大幅度的反弹，这是极低热量疗法的最大缺点。为了维持极低热量疗法的治疗效果，有人提出联合应用极低热量疗法和行为疗法可有利于防止体重的反弹、巩固治疗效果。
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